Aan tafel:
Joris Vermeer, samen met nicht Yvette eigenaar van ‘Aan de Amstel’
Oswald Schwirtz, ondernemer en voorzitter KvK Amsterdam
Carl Weenink, hoofdredacteur deStatus
“De eerste keer dat ik Joris tegenkwam. Stond hij in een overall de pui te schuren. De tweede keer ook en de derde keer ook. Er leek geen einde aan te komen. Op een gegeven moment heb ik maar eens gevraagd wat hij aan het doen was. Het antwoord was heel verhelderend: ik ben de pui aan het schuren”.
Dat de opening van ‘Aan de Amstel’ even op zich liet wachten, lag niet alleen aan de verbouwing. Vermeer en zijn compagnon hadden ook last van de wet Bibob. Vermeer: “De ambtenaar die dat regelt wil gegevens van de bank en de bank wacht met het verstrekken van die gegevens op groen licht van de Bibob. Al die tijd blijft in het midden of en wanneer je open kunt en moet je maar hopen dat het goed komt. Dat is om gek van te worden. Op een gegeven moment zijn we maar gewoon open gegaan. We moesten ook wel. Het geld was op. We moesten omzet draaien”.
En omzet draaien deed Aan de Amstel. Vanaf de allereerste dag zat de tent vol. In de ochtend, bij de lunch, ’s avonds en ook de catering komt direct op gang. Vermeer heeft er geen glasheldere verklaring voor. “Het feit dat ik wekenlang die pui heb staan schuren, valt natuurlijk wel op in de buurt. Misschien was de nieuwsgierigheid gewekt”.
Schwirtz, die in de buurt van Aan de Amstel woont, denkt het wel te weten: “Dat zal best meegespeeld hebben want er werd aan het hek van het schoolplein over gesproken. Maar ik denk dat je aan iets voorbij gaat. Ik weet nog de eerste keer dat ik bij jullie binnenliep. De sfeer. De manier waarop jij met name, de mensen ontvangt. Het was alsof ik even in een ander land was”.
Even terug naar het begin. Joris werkt bij het Lloyd hotel, nicht Yvette heeft een cateringbedrijfje. Voor Vermeer is horeca geen bijbaantje. Het is zijn vak en hij merkt dat hij er gevoel voor heeft. Als zijn werkgever, die op de hoogte is van Vermeer’s ambitie, hem wijst op een pandje op de Weesperzijde, pal aan de Amstel, heeft Vermeer per direct oogkleppen op. Ongetwijfeld mede daardoor kijkt hij dwars door de smerige snackbar die er zit en bestempelt het zonder omhaal tot de mooiste plek op aarde. Nicht Yvette deelt dat enthousiasme, de familie wordt financieel ondersteboven gekeerd en de twee zijn ‘in business’. Een weekje schilderen, mijmert Vermeer hardop, en we zijn open.
Schwirtz lachend: “Dus jij bent zo’n ondernemer die een pand ziet en dan bedenkt wat hij daar in kan beginnen?”
Vermeer: ”Ja, eigenlijk is het zo wel een beetje gegaan. Ik wist wel dat ik iets wilde, maar verder had ik er nog niet zoveel over nagedacht. Tot dit pand er ineens was. Die plek was zó goed! Bovendien is Yvette de beste kok die ik ken. Ik ging er vanuit dat we met z’n tweeën aan de slag zouden gaan. Ik weet nog dat ik dacht: nou, met haar hou ik het in de kleine keuken wel uit. Dat we mensen zouden gaan aannemen, dat was werkelijk nog nooit in me opgekomen”.
De zakelijke naïviteit waarmee de twee het zakelijke avontuur aangaan, maakt noodgedwongen snel plaats voor realiteitszin. Binnen een week na de opening staan de eerste mensen op de loonlijst. Een loonlijst die bovendien snel groeit.
Schwirtz: “Ik weet nog dat ik me na een paar maanden verbaasde over het aantal mensen dat je in dienst had. En ik herinner me ook nog dat je klaagde dat al je geld opging aan personeelskosten”.
Vermeer: “Het ging heel goed, qua drukte. We werkten ons kapot maar we hielden geen cent over. De verhouding tussen het aantal tafels en de hoeveelheid medewerkers, liep scheef. Daarnaast groeiden we waanzinnig. Ook in de catering. We konden het nauwelijks bijbenen. Ook al omdat alle aandacht naar de winkel ging”.
Er moet wat gebeuren en de twee compagnons zijn het snel eens. De winkel gaat vanaf dat moment niet langer om 8 uur dicht maar om 5 uur. Vermeer: “Daar zat het lek, daar liep het geld weg. Catering is veel beter te plannen. Je weet precies wat je nodig hebt aan mensen, ingrediënten en materiaal. De opzet was dat de winkel de aanjager zou zijn voor het cateringbedrijf. Dat lukte, maar tegelijkertijd eiste de winkel onevenredig veel aandacht op. Veel werken is niet erg en hard werken al helemaal niet, maar er zijn grenzen. Die waren bereikt. Dat waren we overigens snel met elkaar eens. De beslissing om drie uur eerder dicht te gaan, hebben we in een minuut tijd genomen”.
“Ja, het was zwaar, die eerste maanden. Je moet je voorstellen, we begonnen zonder dat we eigenlijk precies wisten wat ons te wachten stond. Iedereen waarschuwde me van tevoren dat het hard werken zou worden. Nou, die mensen hebben allemaal gelijk gekregen. Maar als de zaak vanaf de eerste dag meteen vol zit en die drukte blijft aanhouden, dan geeft dat zo veel energie dat je niet kapot kan. Er waren dagen van 23 uur. Maar als het had gemoeten hadden het er ook 24 kunnen zijn. Je gaat gewoon door. Het doet niet eens pijn. Op een gegeven moment breekt het je natuurlijk op, maar in het begin heb je daar geen last van. Je leeft op adrenaline”.
Wie succesvol is in de hoofdstedelijke horeca valt op. Dat merkte Joris Vermeer inmiddels ook. NL20 schreef een lovende recensie wat nóg meer klandizie opleverde. En daarnaast waren er ineens opvallend veel tips over ‘prachtige’ panden. Vermeer: “Met name één van die locaties was geweldig. Eigenlijk is dat mijn droom: een grote zaak.”
Schwirtz: “De ene dag was het je droom, de andere dag besluit je om het niet te doen. Hoe werkt dat bij jou?”
Vermeer: “Een droom hebben betekent niet dat je je realiteitszin inlevert.”
Schwirtz: “Nou, dat zeg je nou…”
Vermeer: “Ok, maar voor mij geldt dat wel. Er zaten een paar haken en ogen aan het verhaal. Om het te doen zoals we dat zouden willen doen, moesten er nogal wat aanpassingen worden doorgevoerd. Dan ga je eens rekenen en dan zit je al snel op 5, misschien 6 ton. Bovendien, ik weet niet of we er aan toe zijn om die stap te zetten. We zijn nu twee jaar bezig. Het gaat goed. We verdienen geld en we krijgen steeds grotere en mooiere cateringklussen. Dat is nieuw en dat geeft vakmatig een enorme voldoening. Ik heb niet de illusie dat dit ‘het’ is voor mij, maar voorlopig wel. Het is nog lang geen routine geworden. Hooguit denk ik wel eens: wat ik hier doe, kan ik ook doen in een land waar het altijd mooi weer is. Een restaurant op palen in het water, lekker buiten…”
“Dieptepunten? Eigenlijk maar één. Vorige week bleek dat we voor het eerst een dubbele boeking hadden staan. Toen ik die man belde, bleek het ook nog eens te gaan om een surpriseparty voor zijn vrouw. De uitnodigingen waren als verstuurd. Ik kon wel door de grond zakken. We hebben alles rechtgetrokken en gezorgd dat die man alsnog een geweldige avond heeft, maar ik ben nog nooit door mezelf zo terecht gewezen. Ik vond het zó erg! Dat mag gewoon niet gebeuren en het gebeurde toch”.
Schwirtz: “Hoe ervaar jij als nieuwkomer nou het ‘ondernemersklimaat’? Heb je het gevoel dat je door de overheid of instanties wordt tegengewerkt?”
Vermeer: “Nou nee, dat wil ik niet zo stellen. Ik heb momenteel niet zoveel meer met instanties te maken. Maar als je start natuurlijk wel. Dat ging al met al redelijk vlot. Alleen de manier waarop die Bibop is geregeld, dat is natuurlijk vreselijk. We waren al drie weken open toen een ambtenaar belde met ‘goed nieuws’. “Mijnneer Vermeer u mag morgen op”. Nou, dank u wel mijnheer, we gaan het meteen vieren. De tent zat tjokvol op dat moment”.
